Niboshi

Niboshi huwa sardin żgħir, mgħolli u mnixxef. L-aktar niboshi popolari huwa l-kavalli, iżda jintuża wkoll ħut żgħir ieħor bħas-sardin. Jintużaw prinċipalment biex jagħmlu dashi (stokk Ġappuniż). L-istonku u r-ras ħafna drabi jkollhom togħma morra, u huwa għalhekk li l-aħjar jitneħħew. Il-konċentrazzjoni ta 'inosina fil-ħut nej tonqos maż-żmien. Matul il-proċess tat-togħlija biex isir iz-zokkor iswed, l-enzima li tkisser inosine ssir inattiva, għalhekk hemm ħafna inosine fiha. Il-proċess tat-tnixxif li jsegwi wkoll iżid it-togħma tal-umami minħabba deidrazzjoni u konċentrazzjoni. Miso huwa għani fil-glutamate, għalhekk jipproduċi effett sinerġistiku ta 'umami mal-brodu tal-ħut fis-soppa miso.

Kontenut naturali ta' aċidu glutamiku (mg/100g): 40-50
Kontenut ta' inosinat naturali (mg/100g): 350-800